Rigati con Salsa de Tomates y Berenjenas

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 berenjena grande, cortada en cubos de 1 cm
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 cebolla, picada fina
• 1 kilo de tomates maduros grandes, pelados, sin semillas y picados finos
• 3 cucharadas de salsa de tomate natural
• 1 cucharada de azúcar
• sal y pimienta
• 1/4 taza de albahaca fresca, picada fina
• 400 g de rigati, cocidos y calientes

Instrucciones

1. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio, agregar la berenjena y cocinar hasta que esté cocida. Retirar del fuego y reservar al calor.
2. En otro sartén calentar el resto de aceite de oliva a fuego medio, agregar el ajo y la cebolla. Cocinar 10 minutos o hasta que la cebolla esté transparente.
3. Añadir los tomates y 1 taza de agua fría; seguir cocinando 10 minutos más o hasta que los tomates estén hechos puré.
4. Verter la salsa de tomate natural y el azúcar. Sazonar con sal y pimienta; mezclar y cocinar 2 minutos más.
5. Incorporar la berenjena reservada y la albahaca. Mezclar y servir de inmediato sobre los rigati, cocidos y calientes.